在实战中培养自己的餐饮管理能力

发布时间:2020-06-21 09:20:00

前三年,好虾关前厅的一些工作人员都是当时正在学习的学生。在我今年的计划中,也有学生考虑过。不过,我本来想放在五月。今年基本工作做好后,可以让大家提前多学点东西,今晚的日记就是专门为这个问题写的。

前三年,好虾关前厅的一些工作人员都是当时正在学习的学生。在我今年的计划中,也有学生考虑过。不过,我本来想放在五月。今年基本工作做好后,可以让大家提前多学点东西,今晚的日记就是专门为这个问题写的。

自2012年《好微传》在成都问世以来,每年都有很多朋友来找我合作。这里有500多人登记。其中,2012年,他们几乎都是四川的朋友。2016年,他们大多来自省外。它们来自我们湖南卫视的节目《从天而降》。他们的人气从四川传到全国,面对这些想加入的朋友,我都拒绝了。

没有必要谈论我拒绝的原因。让我们谈谈结果。我的许多被拒绝的朋友不愿意开龙虾店。他们中的一些人仍然和我交着好朋友,但是结果呢?很遗憾,我的大多数朋友在这件事上丢了钱。虽然他们的损失与我无关,但我也有一家店自责。我想如果他们看不到大虾的生意是好的,他们可能没有开龙虾店的想法,所以他们想做一些补救措施。

想了想,我能想到的是:让那些想和我们合作炖龙虾的朋友来我店上班,整个夏天,我不会对他们另眼相看,只让他们做普通服务员的工作。他们为什么这么做?我原来建议你去其他餐饮企业实习,真正到餐饮一线去几个月。不要想当然地认为开餐馆太好了。

结果如何?很多朋友主动来我们店实习,说这跟龙虾有关。因为这是我给别人的建议,拒绝别人是不合理的,所以他们同意了,认为这也很好:他们对龙虾传记的了解比较肤浅。来店里几个月确实有利于双向选择:他可以看看我们的炖龙虾是否真的受到消费者欢的欢迎,我们也可以评价他是否适合开餐馆。

这是件好事。对学生来说,他们有机会在餐厅的_线工作;对我们来说,他们也有一批学生,他们的主动性和积极性都没有问题。他们有开商店的动力,而且他们确实比普通工人能干得多。他们应该是非常理想的,但事实是,我们并不擅长,即使我觉得有点欠他们的。

为什么?这是因为,除了为小餐馆老板开设一套理论课程外,他们主要在店前大厅从事服务的基础工作。他们只能学习和实践非常有限的东西。当然,并不是他们不教你真正的技能。说实话,我们不知道还能教他们什么,因为餐厅一天的工作就是这些内容,早上起床晚上下班的过程基本上是重复的。

这样的实习有什么价值?这个问题我一直在想。正是因为这样的怀疑,我才没有在去年底发布实习生招聘令。我决定推迟到五月。一方面,店里的基本员工已经足够了。五月是龙虾消费的高峰期。另一方面,到五月我们将有一个新的管理方法。在那个时候,你可以从中学到一些更有价值的东西。

2017年,我除了在店内做基础工作外,还根据小餐馆老板的情况,为他们写了一门课程,相当于_次理论和实践相结合;2018年,在之前的基础上,我们又增加了一套专门为自己服务的管理体系,您体验了整个过程我们使用的这个系统,在全国的情况下是不好的,店里的收入屡创新高,达到了店里接待能力的顶峰,但遗憾的是当时只有这样一套工具,没有围绕这套工具的管理方法。

管理的三个要素是什么?一是管理工具,二是管理方法,三是管理人才。目前,餐饮业缺乏一套行之有效的管理工具。市场上大多数餐厅使用的SaaS系统功能齐全,是标准的管理工具。然而,由于设计者和用户之间的脱节,这些SaaS系统中的大部分已经被简化为最基本的订购工具,其他功能几乎都被浪费掉了。

为什么这些功能不能工作?其本质是缺乏一套使用这些功能的方法。工具上面的功能已经失效,需要灵活使用才能发挥应有的作用。不幸的是,几乎所有的SaaS系统,即所谓的使用方法,都只有简单的工具使用说明,即教你如何在其中设置各种数据,而不是应用程序方法:即如何使其工作得_。

基于以上两个因素的缺乏,直接导致了餐饮管理人才的严重短缺。事实上,中高端餐饮业的衰落,让不少_在市场上积累了十多年的传统餐饮经验。其中有一些是由于管理能力强而使用的,但遗憾的是,它们大多只有单店管理能力,没有多店协同管理和公司管理能力,锁管理能力背后的原因是没有工具和方法,它们的能力无法复制,无法达到有效的能力边界。

如果餐饮管理的这三个要素得不到解决,餐饮就不能进入管理驱动的时代,那么通过营销的发展方式就不能实现根本性的变革。其背后的结果是大多数新手进入餐饮业后,必然会面临较高的生存率,于是我的心开始寻求改变。_个变化是听了我的“小老板”课程后,一个学员说要根据我的“小老板”课程开发一个餐饮管理工具,我欣然同意并充分参与。

其次是管理人才问题。我原本计划在管理工具和管理方法上运行一个月的店内实践,然后找到适合他们的用户。那么管理人才就会变得相对简单:能用这种方法很好地使用这套工具的人就是管理人才,否则就不是人才。为什么他们如此_?因为不管是工具还是方法,背后只有一个目标:让客人满意地离开。

因此,能够运用管理方法来发挥工具的作用,使店内顾客满意地离开,这样的人是一个人才,能够与店内员工合作做到这一点,就是一个优秀的管理人才。这个逻辑很简单。事实上,我已经把管理三要素中的工具和方法变成了两个“固定标准”,对这两个固定标准来说,可以装扮的是管理人才。否则,就不是了。

为此,今年我决定将“门店实习”模式升级为“餐饮管理实习生”。一般来说,是“餐饮管理人才见习生”。他们来店里实习,不是做一辈子的服务员,而是当经理。这与做老板没有冲突,因为一个优秀的管理人才,他更有机会成为一个成功的餐厅老板。

然而,当餐饮经理并不好。在传统模式下,餐饮从业者从一个普通的服务员成长为一个经理可能需要数年的时间,他们都依靠自己的努力和探索,或者都依靠努力工作来获得老板的认可和提升。这是最常见的方法。对绝大多数人来说,时间太长了。当然,做餐饮的老板可以快点,只要他有钱,但风险太大。大多数餐饮老板甚至没有基本的管理能力。

所以,我希望我的2019年与过去有所不同:今年,我们不仅让员工在店面的_线做实践练习,还让他们了解一套小餐馆老板的基本知识。更重要的是,我们将让每个人在一套管理工具的指导下,运用一套有针对性的管理方法,迅速成长为一名合格的管理者,真正了解如何留住客户,而不是整天想着如何获得客户,留住客户的难度比得到客户的难度要大得多,而且要高出很多倍。

所以,_一个问题是:你想真正了解餐饮业的情况,掌握一套餐饮管理方法吗?你愿意来我们这里实习吗?要求你至少要努力工作4-6个月。在这几个月里,你将从迎接客人的最基本的工作开始,掌握餐厅和客人之间接触的所有工作。

如果你能熟练运用这些方法,那么如果你能胜任任何一家餐厅的店长,而现在在成都,一个合格的店长可以拿到10万元以上的年薪,一个优秀的店长很容易拿到20万元以上的年薪。我有很多餐饮同行需要优秀的店长。当然,你不想为别人工作,也愿意当老板,在这几个月里,你至少可以省下2-3年的时间去探坑探矿。

如果别人不想给你那么多钱,而你自己又不想当老板呢?嘿嘿,别担心。从今年起,我将全面启动快餐超级连锁项目,这将是我今后一辈子餐饮的主要方向。如果你认为我很好,我认为你的管理能力符合要求,你可以加入我们的快餐大军,为这个行业真正做一些了不起的事情。